No es la primera vez que
oigo que la margarina tiene efectos nocivos para nuestra salud o que
la grasa de la mantequilla engorda más que la de la margarina. Como
estas, existen otras afirmaciones con respecto a este binomio que no
son más que bulos propagados por la red de redes.
Vamos a mostrar un
artículo originario de la OCU, y un estudio publicado por Consumer,
en el que se explican las diferencias y similitudes de ambos
alimentos. Conocer la composición de cada uno de ellos nos ayudará
a entender su elección.
La mantequilla: un
lácteo clásico
La mantequilla era ya
conocida y muy apreciada en la Antigüedad. Este producto se obtiene
por el batido de la nata de la leche; es, esencialmente una nata
batida.
La mantequilla contiene
un 15-20% de agua y un 80-85% de grasas. La mantequilla
se puede obtener de la leche de distintas especies animales, aunque
la de vaca es la de mayor consumo.
También se distinguen
las mantequillas en función de su proceso de elaboración y su
composición: así encontramos en el mercado mantequilla batida,
mantequilla baja en calorías, mantequilla salada (si añade sal en
su proceso de elaboración)...
Las mantequillas fáciles
de untar y las mantequillas bajas en grasa tienen la mitad de materia
grasa que las tradicionales y su textura se logra añadiendo
gelificantes y, normalmente, aromas y colorantes para parecerse a las
mantequillas tradicionales.
La mantequilla es fuente
de lípidos, vitaminas liposolubles A y D, y de colesterol.
Margarina: una
grasa untable que puede ser funcional
La margarina se inventó
en 1869, cuando H. Mege Mouries patentó un procedimiento que
permitía obtener una grasa para untar a partir de sebo de vacuno,
como sustituto barato de la mantequilla. Su nombre se debe a su
contenido de ácido margárico, que entonces se creía muy abundante
en el sebo.
Actualmente la
elaboración de la margarina es muy diferente, pues se hace sobre
todo a partir de grasas vegetales sometidas a procedimientos
industriales como la hidrogenación y la transesterificación que
permiten obtener una grasa sólida a partir de una líquida (por
ejemplo, a partir de un aceite de semillas).
La hidrogenación hace
que la grasa de los aceites vegetales se haga más saturada, de modo
que sus efectos en el organismo difieren de los de los aceites
originalmente empleados; además, en el proceso pueden formarse
ácidos grasos "trans", unas grasas insaturadas de
diferente conformación y que en nuestro organismo se comportan como
grasas saturadas. Por suerte, los análisis de la OCU sobre
margarinas no han detectado por el momento cantidades elevadas de
ácidos grasos saturados o de tipo "trans".
La margarina es una
excelente fuente de vitaminas A y E. Además se les añaden
otras vitaminas o nutrientes como
minerales, fibra o fitoesteroles.
Mantequilla o
margarina, ¿cuál es mejor?
Aquí no se trata de
alimentos buenos o malos, ni de engordar más o menos. Ambos
alimentos son productos ricos en grasas, y aportan nutrientes
importantes para nuestro organismo. Aunque se parecen en muchas
cosas, en otras son totalmente distintos.
Las personas que deban
controlar el colesterol deben optar por las margarinas vegetales ya
que la mixta y la mantequilla aportan cerca del 10% de la cantidad
máxima recomendada en una porción de 10 gramos.
La recomendación de la
OCU es hacer un consumo equilibrado de ambos productos. Por su
elevado contenido en grasa no debemos consumirlos habitualmente, pero
ni mantequilla ni margarina deben desterrarse de la dieta.
Según un estudio
realizado por “Consumer”, si se comparan en laboratorio, las
mantequillas más vendidas (cuya materia grasa, toda ella láctea,
viene a representar entre el 80% y el 90% del producto; se analizaron
seis, las convencionales de "Arias," "Breda",
"Pascual" y "Central Lechera Asturiana" y las
"fáciles de untar" de "Arias" y "President")
con las margarinas más consumidas se comprueba que la margarina es
más saludable para un consumo frecuente. Así de rotundo.
Se analizaron, además de
las seis mantequillas citadas, "Flora" y "Tulipán",
dos margarinas de las denominadas "tres cuartos" porque en
lugar del 80%-90% de grasa que deben tener para llamarse margarinas
contienen entre el 60% y el 62% de grasa, toda ella de origen
vegetal. También se analizó la margarina "Artua," que es
en realidad "materia grasa para untar 55%", y la
"semi-margarina" "Ligeresa", que tiene un 40'% de
grasa. En total, por tanto, 10 muestras .
La margarina, más
saludable
¿Por qué se concluye
que la margarina es más saludable? Porque tiene mucha menos grasa
(entre el 57% de "Artua" y el 40% de "Ligeresa",
frente al 83% de media de las mantequillas) y porque, además, esa
grasa tiene un perfil más cardiosaludable: la proporción de ácidos
grasos saturados es notablemente inferior, tiene en torno a un 30% de
media de saturados frente al casi 70% de las mantequillas. Y la
margarina carece de colesterol, cuando la mantequilla lo contiene en
cantidad considerable (250 mg/100 g). También es menos energética:
aporta entre 500 y 550 calorías cada cien gramos, frente a las 748
calorías cada cien gramos que, de media, aportan las mantequillas.
Influye mucho en la composición nutricional de la margarina que un
44% del producto, de media, es agua, mientras que en la mantequilla
sólo representa el 15%.
La balanza favorece a la
mantequilla en sólo dos parámetros: carece de aditivos, cuando las
margarinas los contienen en generosa diversidad (emulgentes,
conservantes, acidulantes, aromas y colorantes) y, por otro lado, la
sal de las margarinas, sin ser excesiva (tienen entre el 0,2% y el
0,7% de sal, cuando se considera que un alimento es demasiado salado
a partir del 1,5%), multiplica por diez la insignificante cantidad de
las mantequillas (0,04% de sal, de media). También puede
considerarse como ventaja de la mantequilla, si bien menor respecto
de las anteriores, que sus vitaminas y calcio son naturales, mientras
que en las margarinas se añaden en el proceso industrial de
elaboración; ello, porque la grasa de la mantequilla, aunque resulte
menos saludable para nuestro organismo, contiene nutrientes de los
que carecen las grasas vegetales.
Grasa trans
Pero hay aún otro
apartado nutricional importante en el que vencen las margarinas a las
mantequillas. Es el de las grasas trans, cuyo efecto en la salud se
considera aún peor que el de las saturadas, ya que contribuyen a
elevar el nivel del colesterol malo (LDL) y a disminuir el colesterol
bueno (HDL). Suponen, de media, estas grasas trans, el 0,7% de la
grasa en las margarinas, frente a un 2,5% en la mantequilla, si bien
en la mantequilla son grasas trans naturales, lo que se presume
podría hacerlas menos perjudiciales que las surgidas del proceso
tecnológico -hidrogenación de las grasas vegetales- que se sigue
para producir la margarina.
Fuente: Consumer y OCU